Szukając ciekawych informacji na temat chleba trafiłam na stronę. http://www.chleb.ases.pl/historia-chleba która opisuje parę ciekawych rzeczy na temat chleba.
Na przykład; najstarszy chleb, jaki odkryli archeolodzy na Krecie ma 6100 lat, niesamowite, a zakwas do chleba (woda zmieszana z mąką pozostawiona w cieple do momentu fermentacji) jest wytwarzany w niezmienionej postaci od 4000 lat. Zakwas jest najlepszym i naturalnym spulchniaczem do chleba.
Zastanawiało mnie, czy chleb kupowany w sklepie jest naturalny, czy z "ulepszaczami" w postaci chemii szkodliwej dla człowieka. Na chlebie, oczywiście, metek ze składnikami nie ma a jak już są w tych foliowanych (fuj) to ten skład jest nieco podejrzany. A dlaczegóż? A no dlategóż, że chleb w folii powinien szybko "zbutwieć", a tu termin ważności zadziwiająco długi i chleb nie butwieje. Powodem tej wytrzymałości wypieku jest składnik dioctan sodu (E262) niby nieszkodliwy, ale to nie wszystko ..
Na stronie http://ulicaekologiczna.pl/zdrowe-jedzenie-odzywianie/co-sie-kryje-w-chlebie/ znalazłam dużo inf. co takiego kryje się w chlebie ze sklepu.
Pozwoliłam sobie zacytować listę popularnych dodatków do pieczywa:
- tłuszcz wpływa na zwiększenie objętości bochenka chleba i zwiększenie trwałości pieczywa (maskuje jego czerstwienie), ponadto wpływa na smak, barwę, aromat i strukturę pieczywa. Najczęściej stosowane są: margaryna, masło, oleje roślinne, a także emulgatory, z których najczęściej stosuje się lecytynę.
- słód jęczmienny/pszenny jest dodawany, żeby bochenek lepiej wyrastał i miał ładny, złocisty kolor. Słód jest jednym z najstarszych składników dodawanych do pieczywa jakie zna człowiek. Słód zawiera naturalny cukier, którym podczas procesu fermentacji odżywiają się drożdże, przez co w naturalny sposób ją przyspieszają. Resztki słodu, które podczas fermentacji nie zostały wykorzystane przez drożdże, w naturalny sposób przyciemniają skórkę chleba. Nie bez znaczenia jest uzyskanie za pomocą słodu smaku i zapachu, którego nie dają żadne wspomagacze ani kupne dodatki.
- syrop glukozowy to tylko dodatkowe kalorie,
- karmel jest zakazanym barwnikiem, który dodaje się do pieczywa, aby wydawało się bardziej razowe i zdrowe niż jest w rzeczywistości,
- dioctan sodu (E262) jest popularnym konserwantem przedłużającym świeżość chleba. Stosowany do wyrobu tzw. pieczywa tostowego i nie ma doniesień na temat jego szkodliwości,
- stabilizatory są to substancje dodawane do żywności zapobiegające przede wszystkim czerstwieniu pieczywa,
- skrobia ziemniaczana wpływa na stworzenie zbitej konsystencji chleba,
- mleko i jego przetwory są bardzo częstym dodatkiem. Odtłuszczone mleko w proszku wzbogaca pieczywo w pełnowartościowe białko, przez co podnosi wartość odżywczą białek zbóż. Im większy dodatek mleka, tym mniejsza objętość pieczywa, ciemniejsza barwa skórki, pieczywo jest smaczniejsze i dłużej pozostaje świeże,
- serwatka w proszku wpływa korzystnie na właściwości pieczywa: zwiększa nieco jego objętość, przyciemnia barwę skórki, poprawia strukturę, elastyczność i barwę miękiszu oraz podnosi smakowitość pieczywa,
- mąka sojowa jest stosowana jako polepszacz. Podobnie jak białko sojowe dodawane do szynki, powoduje, że do chleba można dodać większą ilość wody. Bochenek jest miękki, jego objętość się zwiększa. Mąka sojowa przedłuża świeżość pieczywa i jest bogatym źródłem białka,
- środek poprawiający mąkę, czyli kwas L-askorbinowy (E300), który do mąki dodaje młynarz albo piekarz. Pomaga zatrzymywać gaz w cieście, co powoduje, że bochenek chleba rośnie i daje błędne wrażenie wielkości i wagi,
- guma guar (E412) jest stosowana jako stabilizator, emulgator i środek zagęszczający. Choć jest uznawana za substancję nieszkodliwą, może powodować wzdęcia brzucha i problemy żołądkowe.I jeszcze z tej samej strony trochę statystyki:
W roku 2009 IJHARS przedstawił raport (z dnia 2009-04-01) z wyników kontroli planowej jakości handlowej pieczywa. Okazało się, że:- do najwyższych poziomów jakości, tj. I i II zakwalifikowano odpowiednio 69,1% i 23,3% ogółu skontrolowanych partii pieczywa,
- nieprawidłowe znakowanie stwierdzono w przypadku 52,7% ogółu skontrolowanych partii. Nieprawidłowości dotyczyły m. in.: braku jakiegokolwiek oznakowania pieczywa, niepełnej informacji o składnikach użytych do wypieku pieczywa, wynikającej z receptury, np. brak wyszczególnienia wody, ekstraktu słodowego, odtłuszczonego mleka w proszku, skrobi ziemniaczanej, mąki pszennej,
- niewłaściwy stan techniczny pomieszczeń z powodu zabrudzenia i zagrzybienia ścian, obecności szkodników zbożowo-mącznych stwierdzono w 9,2% ogółu skontrolowanych piekarni,
- 5,6% ogółu skontrolowanych piekarni stosowało niedozwolony do wypieku pieczywa karmel jako barwnik,
- w magazynach 5,1% ogółu skontrolowanych piekarni stwierdzono przeterminowane surowce do produkcji pieczywa.
| Cóż, jak komuś popsułam apetyt, to przepraszam ;) ale lepiej być świadomym, niż żyć w niewiedzy. Ja ochotę na "chleb" sklepowy, a raczej wyrób chlebopodobny, straciłam, jak ów wyrób zaskakiwał dodatkami : włosy, sznurki, drut, szkło i zakalec. |
I jeszcze na str. http://bialczynski.wordpress.com/krolestwo-sis-i-jego-cuda/kuchnia-krolestwa-sis-albo-krolestwo-sis-od-kuchni-i-stolu/gata-i-midzurum-%E2%80%93-kilka-smacznych-kaskow-z-czarnych-gor-kaukow-i-malej-mazji-kuchnia-ormianska-azerska-gruzinska-kurdyjska-i-czeczenska/
dużo smacznych przepisów kuchni ormiańskiej, azerskiej, kurdyjskiej i czeczeńskiej, polecam!
Jako ciekawostkę na temat chleba:
"Lawasz – to neolityczny, pierwotny niekwaszony chleb ,podpłomyk – jest to rodzaj archaicznego pieczywa znany nie tylko na Kaukazie ale i w Kazachstanie, Turkmenii i na Syberii – a także w Polsce. To chleb który znany jest Słowianom i innym ludom królestwa Sis od 3500-4000 lat, i został przeszedł z nimi znad Wisły, przez stepy Ukrainy najpierw do Toharii, Iranu i Indii, a stamtąd poznali sztukę jego wypieku Chińczycy,. Dopiero później ów chleb dostał się do północnej Afryki, a około 2000 roku p.n.e. do Zachodniej Europy przez Magreb. Wypieka się go w tonirach – tradycyjnych piecach, wykopanych w ziemi." - ze str. bialczynski.wordpress.com
Moja babcia piekła chleb w piecu chlebowym, był pyszny, lubiłam "piętki" z mlekiem prosto od mućki ;)
Chleb można wypiekać na różne sposoby, z różnymi dodatkami, np. moja córcia lubi z ziarnami słonecznika, dyni itp.
Ja upiekłam na zakwasie, który miałam przygotowany do żuru.
Więc zamiast wody czy mleka, dodałam zakwas.
Składniki:
4 dkg drożdży
35 dkg mąki żytniej pełnoziarnistej
35 dkg mąki pszennej pełnoziarnistej
1/4 l letniej wody
1/8 l letniego mleka
1 łyżeczka soli
Drożdże rozpuścić w mleku, zmieszać wszystkie składniki i wyrabiać ciasto. Ja uważam ciasto za dobrze wyrobione wtedy, kiedy jest "nadymane bąbelkami" powietrza :)
Odstawiam na pół godz. do wyrośnięcia. Następnie znowu ciasto chwilę wyrabiam, formuję w bochen, smaruję wierzch ubitym jajkiem (babcia smarowała samym białkiem, ja z ciekawości ubiłam całe), posypuję makiem i ziarnami słonecznika i chyc do piekarnika.
Chleb ma być "pęknięty" a skorupka chrupiąca w kolorze hmm herbacianym :)
Na pyszne chlebki są wszelakie przepisy w internecie, ja zazwyczaj sobie upraszczam lub testuję i piekę po swojemu.
Poniżej fot. mojego pierwszego chlebka:
Domownikom chleb smakował, mogę dumnie przyznać, bo zniknął przy kolacji z dodatkiem smalcu i kiszonego ogórka :)
Inne przepisy na chleb znalezione w sieci oraz polecane strony z przepisami:
Czarny chleb z mąką żytnią:
- 2 ½ łyżeczki suszonych drożdży
- 1 łyżeczka brązowego cukru
- 2 płaskie łyżki naturalnego kakao
- 2 płaskie łyżki drobno zmielonej kawy
- 70 ml czarnej melasy (można zastąpić ciemnym miodem, ale chleb wyjdzie jaśniejszy)
- 3 łyżeczki ziaren kminku
- 50 gr masła, pokrojonego w kawałki
- 2 łyżeczki drobnej soli morskiej
- 2 szklanki marchwi startej na tarce o dużych oczkach (2 duże marchewki)
- 150 gr mąki żytniej razowej
- 430 gr mąki pszennej chlebowej plus więcej do podsypywania
- olej do wysmarowania blachy
- 2 łyżki maślanki, kefiru lub mleka
- ziarna kminku do posypania
Do niewielkiej miski wlewamy 350 ml mocno ciepłej wody (40-45°C), dodajemy cukier i drożdże, mieszamy i odstawiamy. Mieszanka powinna zacząć się pienić – jeśli po kilku minutach tak się nie stanie, oznacza to, że drożdże się nie aktywowały i całą czynność należy powtórzyć.
W dużej misce mieszamy marchewkę z rozpuszczonymi drożdżami i lekko ciepłą mieszanką melasową. Dodajemy obie mąki i zagniatamy zwarte, dość miękkie, ale nielepiące się ciasto. W razie potrzeby dodajemy więcej ciepłej wody lub mąki. Ciasto wykładamy na lekko podsypaną mąką stolnicę i wyrabiamy intensywnie ok. 5 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Można użyć w tym celu miksera z końcówką do wyrabiania chleba, o ile posiadamy mikser o dużej mocy silnika.
Chleb orkiszowy:
Zaczyn
- 80g aktywnego* zakwasu
- (takiego gdzie mąka i woda stanowią proporcje mniej wiącej 100:100)
- ja użyłam z lenistwa zakwasu żytniego, ale dla alergików polecam zrobienie od początku orkiszowego.
- 125g mąki orkiszowej jasnej bądź razowej
- 60g - 80g wody, w zależności, jakiej maki użyjemy. mąka razowa będzie potrzebowała wiącej wody.
Zaparka
- 100g maki ciemnej orkiszowej
- 120g gorącej wody
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżka mielonego kminku
Do chlebów pszennych, które maja tendencje do kruszenia się i szybkiego czerstwienia staram się dodawać, chociaż odrobiną gotowanych ziemniaków, oraz żeby poprawić dość mdły smak tych chlebów dużo mielonego kminku.
Składniki ciasta
- 280 g zaczyn, jw.
- 220 g zaparka, jw.
- 50g ugotowanych i zmiksowanych ziemniaków (opcjonalnie)
- 180g - 250g wody (w zależności od użytej maki)
- 500g maki orkiszowej
- 1 łyżka soli (do chleba żytniego dałabym tylko 1 łyżeczką, ale pszenne wg mnie wymagają wiącej)
- 1 łyżeczka cukru trzcinowego bądź melasy (opcjonalnie)
Wszystkie składniki wymieszać, odstawić na 10 min. Jeszcze raz bardzo krotko wymieszać i odstawić na 30 minut. Po tym czasie jeszcze raz delikatnie i krótko wymieszać, odstawic na godzinę. Po tym czasie, lekko wyrośniąte ciasto formujemy badz wkładamy do formy, (jeśli użyliśmy maki razowej).
Odstawiamy na 4-5 godzin do pełnego wyrośniącia (podwojenia ilości). Jeśli nasze ciasto potrzebuje wiącej czekamy spokojnie aż wyrośnie. Ten chleb może również wyrastać w zimnie przez 12 godzin. Zanim jednak włożymy go do lodówki bądź wystawimy w zimne miejsce, dobrze jest przekonać się z "ruszył" w temperaturze pokojowej. Zazwyczaj potrzebuje na to 1-2 godziny.
Chleb jest smaczny i zdrowy !
*Aktywny zakwas to taki, któremu po wyjeciu z lodówki i ewentualnym usuniąciu brzydkiej, wierzchniej warstwy, daliśmy porządną porcje świeżej maki i wody i odstawiliśmy go w temperaturze pokojowej na co najmniej 6-8 godzin, żeby zaczał w widoczny sposób pracować.
Najprostszy domowy chleb:
Składniki:
- 1 litr ciepłej wody ( ok 50 stopni )
- 50 g świeżych drożdży
- 1 kg zwykłej mąki
- 4 - 5 łyżek otrębów
- łyżka soli
- 3 - 4 łyżki oliwy
- opcjonalnie kminek
- Do dużego garnka wlać 1 litr ciepłej wody. Wrzucić do niej drożdże i mieszać aż do momentu, aż się rozpuszczą
- Do wody z drożdżami przesiać przez sito mąkę i mieszać, aż powstanie jednolita masa
- Dodać sól, oliwę i otręby, ewentualnie kminek, i jeszcze raz dokładnie wymieszać
- Ciasto przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia ( powinno przynajmniej podwoić swoją objętość - zwykle trwa to ok 30 - 40 minut )
- Gdy ciasto wyrośnie przelać go do formy lub do dwóch mniejszych i wstawić do piekarnika nagrzanego do 230 stopni
- Piec ok 1 godziny
Polecam świetne i ciekawe przepisy: http://zapachchleba.blogspot.com/?m=1
Nie polecam kupować gotowca, czyli ciasto w proszku, bo nafaszerowane jest ulepszaczami, które do zdrowej żywności podpiąć się nie da..
A więc smacznego! :)
Ja do tych składników typowych dodałbym jeszcze jeden- gips.
OdpowiedzUsuńNiestety, to dziś już powszechny proceder. Wiem o nim nie tylko z internetu, ale i od osoby, która lata przepracowała w piekarni.
A za interesujące przepisy serdecznie dziękuję. Miałem już okazję kilkakrotnie jeść chlebek własnej roboty, zatem mam punkt odniesienia i skalę porównawczą.
Pozdrawiam
Dzięki za podpowiedź, jakoś gips uleciał mojej uwadze.
UsuńPozdrawiam.
W moim domu nigdy nie było chleba z folii, jako że od dziecka jadłam specjalnie wypiekany pod kątem mojej diety chlebik. Od czasu jak przeprowadziłam się na Rozstaje, piekliśmy w domu swój własny chleb, najzwyklejszy na zakwasie, za to doprawiany na lekko-słodko, ot taka fanaberia, ale jestem raczej dumna z siebie, bo na kuchni znam się tyle, że nawet wodę był przypiekła... ^ ^ A ten jeden wypiek nawet mi wyszedł, dzięki pomocy dobrej sąsiadki. Przez ost. miesiące nie miałam możliwości jeść dobrego chleba, przeważnie ograniczałam się do tostów i takie cienkiego, bardzo kruchego chlebo-podobnego badziewia ze słonecznikiem. Wiem za to z opowieści papy, że moja babcia piekła przepyszny chleb z własnej mąki i zawsze kreśliła na gotowym bochenku znak, który widać na jednym z twoich zdjęć. Nie był to jednak krzyż, bo babcia nie była chrześcijanką, jej znak bardziej przypominał gwiazdę. Pamiętam jednak z różnych źródeł, że ów gest, kreślenia na świeżo upieczonym chlebie "+" czy inszych znaków, jest stricte pogańskim zwyczajem. Także monoteizm przywłaszczył sobie także i ów gest. Chyba za niedługo znowu upiekę sobie chleb, praktyka czyni mistrza, nieprawdaż? Trzeba zatem ćwiczyć :)
OdpowiedzUsuńPozdrawiam serdecznie :)
Tak, masz rację, ten znak kreślony na chlebie, jak zauważyłaś na moim fot, to Swarzyca - Świaszczyca (kreślono również Ręce Boga)
UsuńSwarzyca symbolizuje Swaroga - Słońce, lub jego syna Swarożyca - ogień ( uważano też, że Swaróg i Swarożyc to jeden i ten sam bóg).Oprócz Słońca swarzyca symbolizuje także ogień, ciepło, witalność, rozrodczość.
Kłosy zbóż dojrzewają w Słońcu, z nich mamy mąkę a potem taki pyszny chleb :)
A monoteizm przywłaszczył sobie wiele rzeczy, tylko wnerwia fakt, że plotą bzdury jakby wszystko mieli na wyłączność i jakby świat się zaczął od boga z wisiorkiem ;)
Skoro praktyka czyni mistrza to pieczemy dalej :)
Pozdrawiam również serdecznie :)
Dobrosławo. Kłaniam się. :)
OdpowiedzUsuńWybrałaś bardzo wdzięczny temat, ciągle na czasie.
Awiessałom Podwodnyj - rosyjski ezoteryk, w jednej ze swoich książek poświęconych astrologii kabalistcznej pisze: "Jakkolwiek długo byś myślał, nic lepszego od chleba nie wymyślisz". Myślę, że dla nas chleb jest czymś więcej, niż tylko podstawowym składnikiem wyżywienia. Niestety, ludzie go nie szanują, a tłumaczenie się, że jest złej jakości, nie usprawiedliwia NIKOGO, żeby wyrzucać go do śmieci. Nie zjadłeś, nie smakuje - odłóż go, może ktoś wykorzysta do skarmienia zwierząt. Brak szacunku dla chleba wcześniej czy później zostaje ukarane. Dziś wyrzuciłeś chleb, a za rok dwa być może będziesz go szukał. Hindusi ostrzegają: "Nie należy się zarzekać, że tej wody nigdy nie będzie się piło, bo może się okazać, że jeszcze nawet nie uświadomiłeś sobie pragnienia".
Opisałaś szczegółowo składniki chleba, jaki kupujemy w sklepach, a tym samym obnażyłaś całą prawdę o tym "co jemy". Z racji mojego wieku, i tym razem powracam do swoich dziecinnych lat. W miasteczku, gdzie mieszkałem były dwie małe piekarnie opalane drzewem. Widok piekarza rąbiącego wielkie szczapy drewna był normalnym widokiem. Zapach pieczonego chleba rozchodził się po całej okolicy. Ustawiały się kolejki za chlebem. Nim chleb doniosłem do domu, był mocno napoczęty, a właściwie nadszarpnięty. Co jakiś czas krewna ze wsi przywoziła wielki bochen chleba razowego, zawinięty w liście chrzanowe.
Basia pisząc w komentarzu o kształcie chleba, podsunęła mi pewien wątek.
Mój przyjaciel - hinduski mnich powiedział, że chleb kupiony w sklepie jest produktem najbardziej zanieczyszczonym energetycznie. Trudno się z nim nie zgodzić. Otóż, całym szacunkiem dla piekarzy, ale prawda jest taka, że do tego zawodu trafiają często ludzie z przeszłością "taką sobie". Każdy produkt spożywczy zawiera w sobie energie osoby, która go wytwarza. Nic dodać. Zupa kartoflanka ugotowana "z sercem" jest smaczniejsza niż wykwintne danie przygotowane przez pijącego alkohol kucharza. Pozostając przy energiach, pragnę przypomnieć, że lepiej smakuje chleb, który kroimy sami, tzn. nie idealnie równo. Ludzie są wygodni i szukają chleba krojonego, a nawet spotkałem w sklepie paniusię, która szukała krojonej weki! Chociaż staram się być tolerancyjny, ale nie wiem, jak określić takiego babsztyla?
Na zakończenie jedno zdanie dotyczące komentarza, którego autorem jest internetowy Medart. Może pozostawmy gips dla budowlańców, którzy go bardziej potrzebują niż piekarze. Do tego rodzaju sensacyjek odnoszę się sceptycznie, nieufnie. Chyba, że dotyczy to twórczości kabaretowej. Kiedy ludzie zaczynali protestować (czasy późnego Gierka), w jednej z piosenek studenckich znalazły się takie słowa: "Piekarz zapiekał gwoździe w kajzerkach, chciał w ten sposób zaprotestować przeciwko rządom Gierka" i dalej: "Pewna pani spod baru przestała się lekko prowadzić, nie z powodu solidarności, jeno z powodu starości".
I znów się rozpisałem.
Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za ciekawy artykuł. :)
Witaj Edwardzie :) (czy mogę zwracać się tak do Ciebie?)
OdpowiedzUsuńOczywiście masz rację, chleb, jak i każdy pokarm, należy traktować z szacunkiem. Też mnie drażni widok wywalonych resztek chleba po śmietnikach. A jest tyle rozwiązań; w osiedlu, gdzie wcześniej mieszkałam, obok śmietnika ludzie postawili skrzynkę z napisem "nie wyrzucaj chleba do śmietnika, zwierzętom bardziej się przyda.." - i każdemu było głupio walić chleb do wora na śmieci, więc resztki trafiały do skrzyni dla zwierzaków. Ale to trzeba jeszcze chcieć.
U mnie w domu chleb nigdy nie trafia do śmieci, mamy dwa duże potworki, które potrafią zjeść duużo paszy ;)
Odnośnie gipsu - wiem z opowieści mojego teścia, który był świadkiem, że podchmieleni pracownicy piekarni walili gips do ciasta, bo ponoć to lepiej spulchniało, to był jeden incydent, który widział na własne oczy - na szczęście właściciele piekarni zmienili się, chleb jest lepszej jakości, ale ten domowy jest najlepszy:)
Niestety jedzonko na naszym rynku jest fatalnej jakości, gdyby ludzie nie kupowali badziewia, to znikłby z półek sklepowych.
Hmmm smaki i zapachy z dzieciństwa...bezcenne :)
A tak spytam z ciekawości, co to jest "weka"? - bo u nas znaczy to słoik szklany zakręcany wieczkiem :)
I cieszy mnie, że się rozpisałeś.
Pozdrawiam serdecznie :)
Witaj Dobrosławo.
UsuńZwracaj się do mnie po imieniu, ponieważ tak będzie najlepiej.
Pytasz co to jest weka, o której pisałem w komentarzu.
U nas, na Dolnym Śląsku "weka", bądź, jak niektórzy mówią - "wek", oznacza długą pszenną bułkę, nieco mniejszą od marketowej bagietki. Różne naleciałości językowe są u nas na porządku dziennym, ponieważ doskonale wiesz, Dolny Śląsk jest miejscem przesiedleńców ze Wschodu. Moja teściowa używa wyrazów, które poznałem dopiero, kiedy zamieszkałem na D. Śląsku. Tajemnica rozwiązana. Prawdopodobnie teraz śmiejesz się.
Wracając do tematu chleba, dodam, że suszone skórki chętnie, z apetytem zjada Helios - mój Przyjaciel rasy Cavalier.
Pozdrawiam serdecznie. :)
Czytałem Twój kolejny, piękny artykuł, do którego napiszę komentarz, ale za dzień, może dwa. Nie wyrabiam z czasem. A ktoś mi powiedział, że na emeryturze będę miał dużo czasu.
Witaj Edwardzie :)
UsuńMasz rację, troszeczkę mnie rozbawiła rozbieżność znaczeń jednego słowa :)
Moja rodzina również "przesiedliła się", z lwowskiego, ale nie chcieli podróżować dalej w głąb Polski, żeby mieć bliżej w rodzinne strony, i..żeby na odpust we Lwowie było bliżej ;)
Pisz kiedy chcesz, ja też nie zawsze mam czas na internet.
A propo braku czasu; Uważam, że lepiej żyć aktywnie niż nudzić się ;) aktywność umysłowa i ruchowa wpływa pozytywnie na zdrowotność.
Również pozdrawiam serdecznie :)
pycha
OdpowiedzUsuńDokładnie tak było :)))
Usuń